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草莓塔


既然叫做塔...最重要的當然就是塔皮啦 !
要酥, 不潮, 不過硬, 還要有香氣~~~
雖然一直認為做塔皮實在是很麻煩...
為了草莓, 偶願意速速看

剛開始做的前兩次, 有酥有脆, 但是卻太硬太緊, 太像硬硬餅乾了
切塔皮也很傷腦筋, 不但要使力還很難切的漂亮
有在剁油雞的感覺...

就在某天, 卯起來在誠品翻了一晚上的食譜
終於在 “這些大廚教我做的菜--理論廚師的實驗廚房“ 食譜中得救
書中用自己的經驗, 
詳述了很多做甜點最仔細也最基礎的小祕訣, 非常實用~

書上寫到...
"香酥塔皮之謎..."
"一切重點在於奶油的混合, 還有不要過度混合麵糰 ! "
"也就是奶油的溫度要低, 攪拌時要留有顆粒"
"烤的時候奶油融化會在麵團裡撐出細縫...就是酥口感的來源"

喔~~~~~~原來是這樣
常常想說要仔細一點, 就不管三七二十一
所有材料用力打到自以為均勻到不行...
沒想到居然是問題所在

照著食譜裡的步驟, 終於有進步摟^_^

配方參考三本食譜, 使用的量都有調整過
給大家參考參考~

<塔皮材料>
塔皮 (直徑18公分圓模)
低筋麵粉 250g
糖粉 80g
無鹽發酵奶油 150g (我用總統牌)
杏仁粉 30g (喜歡杏仁味多一點的人, 可跟麵粉比例互相調整)
鹽 一小撮
香草莢 半根
砂糖 30g
蛋 一個

<杏仁奶油材料>
杏仁粉 60g
奶油 60g
糖粉 60g
藍姆酒 1大匙
香草莢 半根
蛋 一個

<草莓果醬材料>
草莓
檸檬汁
砂糖

<裝飾材料>
草莓
開心果

<作法>
1.【做麵團】
奶油在室溫下稍微軟化, 至手指稍微可以按壓下去的地步
切成小塊, 放入攪拌盆攪打, 如果奶油夠冰就會打成像米粒一樣小小的顆粒
接著再加入砂糖打一下~
(這圖片是第一次奶油很軟時做的, 其實很多食譜還是寫說要打成"乳脂狀", 大家可以都試試看 )

2. 分次加入蛋與香草籽攪打
這是第一次做的

這是第二次的, 在剛剛說到奶油溫度夠低的情況下
就會打成細小的顆粒狀喔~

3. 麵粉, 杏仁粉, 糖粉, 鹽混合過篩後
用橡皮刮刀慢慢將粉類拌入2.的奶油中 (用手幫忙揉)
拌至粉類消失馬上停止

4. 揉好的麵團用保鮮膜包起來進冰箱
至少四小時, 最好是冰一整天
這樣塔皮就算完成一半
可以先來做別的東西^_^

5. 【做杏仁奶油】
奶油放入攪拌盆攪打 (杏仁奶油就沒有攪打過度的問題)
依序放砂糖, 分次加入蛋攪拌
最後加杏仁粉跟藍姆酒, 香草籽, 用橡皮刮刀拌勻

變成了柔細的杏仁奶油糊
冷藏起來可以保存兩三天
冷凍可以放比較久, 要用的時候室溫退冰
 4/27更新
做草莓塔的時後並沒有特別注意杏仁奶油的問題
之前我的杏仁奶油烤出來都是薄薄的一層, 也不覺得有異狀
但是在做蘋果塔的時候就發現了問題
由於蘋果塔的蘋果餡跟裝飾的蘋果有水分跟油
烤的時候會將塔皮浸溼, 變得軟軟的, 不酥脆
後來才知道原來是因為杏仁奶油並沒有成功
油跟水才會直接通通跑到塔皮裡...


感謝季節師傅, 吃到了本人的蘋果塔後說
杏仁奶油的重點是
*所有的材料都必須要室溫
*攪打時要非常均勻, 避免出現油水分離的現象
杏仁奶油烤的時候才會美美的蓬起來, 降溫後也不會扁掉
在塔皮跟餡料的中間會有明顯的一層
如果杏仁奶油烤完冷卻後扁掉, 可能就是打得不夠勻或是不夠久喔 !

那一層不但有香氣, 可以避免餡料直接浸溼塔皮
還可以增加口感跟整個塔的層次~

謝謝季節師傅!!!

 
6.【煮草莓醬】
這算是簡易版的果醬, 參考食譜與松露姊姊的果醬食譜
本來想做卡式達醬, 後來想想決定做偏酸的草莓醬當餡
草莓洗淨, 去蒂

7. 加入砂糖跟檸檬汁混合, 醃一小時
這個我就沒算份量了, 煮的時候再試試就ok啦~

8. 放入鍋中加入大量砂糖與適量檸檬汁小火開始煮, 過程中可自行調酸度
草莓會開始出水, 沸騰, 果肉縮起來, 變濃綢
如果想保留比較顆粒的草莓醬當內餡, 就煮到草莓有點透明就可以了
小心煮的時候要看著, 不要焦摟

9. 閒閒沒事的話, 開心果用180烤大約20分鐘

用刀子切碎

10.【繼續做塔皮】
塔皮拿出來室溫退冰一下, 用桿麵棍桿到約2mm或3mm厚度
鋪進模型中, 用手使塔皮與模型緊密貼合, 並用刀子切除邊緣多餘部份
可用桿麵棍滾過塔模邊緣使其更平整
再用叉子戳小洞, 避免烘烤過程中塔皮膨脹破裂

11. 放入滿滿的紅豆或是烘培用的重石

12. 進烤箱, 以175度烤15分鐘, 讓塔皮上色
(烘烤的時間跟溫度依據不同烤箱會有些差異, 可自己調整喔)
通常我會將多餘的塔皮做成小餅乾一起烤
這樣就可以順便先試吃烤好的塔皮口感

13. 將塔中的紅豆倒出, 填入杏仁奶油
食譜上是用擠花袋順著塔的圓形擠入
懶惰的話就像我一樣用刷子抹, 塔皮熱熱的, 奶油融化後就會平整了

14. 繼續進烤箱, 用175度烤35分鐘~40分鐘左右
如果是做更小的塔就要再少烤5分鐘

好了^_^

15. 【填餡與裝飾】
烤好的塔皮放涼, 填上草莓醬 (若醬冷卻或是冷藏後太稠, 可稍微加熱比較好塗抹)

醬裡的果粒平均的放上去, 再將新鮮草莓排上去 (有些可以切半)
最後撒上開心果碎, 就完成摟 !
(裝飾的時候一點都不辛苦, 好玩)

烤了不同大小的

第一次的作品
塔皮有夠像巧克力口味的

第二次以後就好多了~ 

草莓數量一多, 真的怎麼擺都好可愛, 
而且靠近就聞到滿滿草莓香, 超開心的

第三次的時候, 塔皮酥的口感終於比較對, 是紮實但是輕輕的感覺
可以輕鬆的咬開

來吃吃看~

從上面咬下去
草莓...酸甜草莓醬, 有rum香的奶油餡, 酥酥的塔皮
外面還有開心果香
自己是覺得還不錯啦
至少是所有甜點中, 做的最開心的一次

跟外面的比起來, 我的內餡好像應該再豐滿些, 也許下次來做卡士達醬
不過我挺喜歡草莓醬的口感與味道,
有果粒, 味道帶酸, 更能襯托上面新鮮草莓的甜美喔~

香香香~

黃把拔喜歡塔皮小餅乾
size最小的一個
手掌大而已, 最可愛

對了, 完成後請盡量當日磕光
因為草莓會出水, 草莓醬的水分含量也高
放隔天後, 塔皮就會開始潮掉喔...

我要趁草莓季多做幾個啦

食譜參考/來源 :
草莓甜品派對  Igarashi Romi/著
烘培好點心  上田悅子/著
這些大廚教我做的菜--理論廚師的實驗廚房 黃舒萱Verano/著
松露玫瑰--吃甜甜 自己做果醬之草莓果醬

~小黃~
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